蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。
蛋白質的結構
蛋白質組成的基本單位是氨基酸
蛋白質的理化性質
蛋白質的兩性電離
蛋白質分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側鏈中某些基團，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負電荷或正電荷的基團，而蛋白質中不同的氨基酸殘基連接不同的側鏈，所以蛋白質帶有不同的電荷。
蛋白質的理化性質
蛋白質的等電點( isoelectric point, pI) 當蛋白質溶液處于某一pH時，蛋白質解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質的等電點。
蛋白質的理化性質
變性的本質破壞非共價鍵和二硫鍵，不改 變蛋白質的一級結構。
造成變性的因素 如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金 屬離子及生物堿試劑等 。
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